Krebsauslöser in Pommes frites entdeckt: Wissenschaftler der TU München weisen Glycidamid in Chips und Pommes nach

21.08.2008: Weltweit wurde Alarm geschlagen, als 2002 bekannt wurde, dass Acrylamid in erhitzten Lebensmitteln entdeckt worden war. Bei genauerer Prüfung stellte sich heraus, dass von den in Lebensmitteln enthaltenen Acrylamid-Mengen kaum eine toxische Wirkung ausgeht. Viel gefährlicher ist das Krebs erregende Glycidamid, das ebenfalls beim Erhitzen von Kartoffelprodukten entsteht. Wissenschaftler der Technischen Universität München haben nun erstmals Glycidamid auch direkt in Kartoffelchips und Pommes frites nachgewiesen.

Schon seit längerem ist bekannt, dass Acrylamid in der Leber zu dem als stark Krebs erregend eingestuften Glycidamid abgebaut wird. Auch im Lebensmittel selbst, vermuteten die Wissenschaftler, müsste beim Erhitzen Glycidamid entstehen. Bisher konnte das Glycidamid aber nicht nachgewiesen werden. Einem Team um Dr. Michael Granvogl aus dem Lehrstuhl für Lebensmittelchemie der Technischen Universität München gelang es nun, diesen Nachweis zu führen. Sie spürten die gefährliche Substanz direkt in verschiedenen Sorten Kartoffel-Chips und Pommes frites auf und entwickelten ein Verfahren zur Mengenbestimmung.

Bisher untersuchten die Wissenschaftler zehn verschiedene Sorten Chips, drei Sorten vorgebackene sowie unter Haushaltsbedingungen selbst hergestellte Pommes frites. In allen Proben konnten sie Glycidamid in Mengen von 0,3 bis 1,5 Mikrogramm pro Kilogramm nachweisen. Acrylamid kommt in den gleichen Produkten typischer Weise in Mengen von 300 bis 600 Mikrogramm pro Kilogramm vor. Doch Entwarnung können die Wissenschaftler keineswegs geben, denn Glycidamid ist wesentlich gefährlicher. In einer Vergleichsstudie wiesen Wissenschaftler an der Universität Kaiserslautern nach, dass Glycidamid selbst in geringsten Mengen Mutationen in Säugetierzellen auslöste.

Bei Versuchen mit verschiedenen Frittierfetten machte Dr. Granvogl noch eine weitere Entdeckung: Wurden die Kartoffelstücke in gesättigten Ölen frittiert, wie dem als Frittierfett bekannten Palmöl, war die Glycidamid-Konzentration am geringsten. Beim ebenfalls gerne benutzten Sonnenblumenöl, das auch ungesättigte Fette enthält, waren die Konzentrationen deutlich höher. Aus anderen Studien ist bekannt, dass ungesättigte Fette mit dem Sauerstoff der Luft sogenannte Hydroperoxide bilden. Diese wiederum reagieren mit Acrylamid zu Glycidamid.

Weil mehrfach ungesättigte Fettsäuren als gesund gelten, werden Chips und andere Kartoffelprodukte gerne mit Sonnenblumenöl gebacken. Die Ergebnisse der Forscher zeigen, dass dies möglicherweise gar nicht so gesund ist

Originalveröffentlichung: Michael Granvogl et al.; "Development of a Stable Isotope Dilution Assay for the Quantitation of Glycidamide and Its Application to Foods and Model Systems”; Journal of Agricultural and Food Chemistry 2008, Vol. 56, 15, S. 6087-6092.