Meine Merkliste
my.chemie.de  
Login  

Amadori-Umlagerung



Die Amadori-Umlagerung beschreibt den 2. Schritt der sog. Maillard-Reaktion, einer nichtenzymatischen Bräunung, die z.B. zu Aromastoffen führt, wie sie auch in Kaffee, Brot, Braten und Karamell zu finden sind. Bei der Umlagerung entstehen aus instabilen Aldosylaminen stabile 1-Amino-1-desoxyketosen.

Bei dieser chemische Reaktion kommt es zunächst zur Bildung einer Endiol-Form (4), die sich dann durch Verschiebung eines Wasserstoffatoms von der OH-Gruppe in die C-1-Stellung stabilisiert.

Quellen

  • Dissertation von Ralf Liedke: Einleitung [1]
  • Prof. Blume, Uni Bielefeld [2]
 
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Amadori-Umlagerung aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.
Ihr Bowser ist nicht aktuell. Microsoft Internet Explorer 6.0 unterstützt einige Funktionen auf Chemie.DE nicht.