Resistente Stärke

Resistente Stärke (RS) ist, obwohl sie chemisch wie gewöhnliche Stärke aufgebaut ist, durch menschliche Verdauungsenzyme nicht abbaubar. Sie zählt damit zu den Ballaststoffen. Resistente Stärke darf nicht mit modifizierter Stärke verwechselt werden.

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Es werden drei Unterarten der Resistenten Stärke unterschieden:

• RS1 ist Stärke, die in intakten Zellen(verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z.B. durch Kauen) oder chemisch (z.B. durch Abbau der sie umgebenden Matrix) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.
• RS2 ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.
• RS3 (Retrogradierte Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist.

Die Bildung von Resistenter Stärke (RS) 3 ist in der Lage, den glykämischen Index (GI) einer Speise zu beeinflussen. Bei in Salzwasser gekochten Spaghetti andert sich der GI entsprechend der Kochzeit:

An diesem Beispiel wird deutlich, dass durch die Wärme die Stärke zunächst zugänglicher wird, anschließend formiert sie sich um und wird wieder unzugänglicher.

Literatur

• Kaye Foster-Powell, Susanna HA Holt, and Janette C Brand-Miller (2002): International table of glycemic index and glycemic load values. Am J Clin Nutr. 2002;76:5–56