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Modifizierte Stärke



Modifizierte Stärken sind chemisch bearbeitete Stärken, welche erhöhten technischen Anforderungen gerecht werden. Vom menschlichen Körper werden sie wie die natürliche Stärke verdaut.

Weiteres empfehlenswertes Fachwissen

Diese Stärken werden in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um folgende Probleme bei der Anwendung von nativer Stärke zu umgehen:

  • Hitzestabilität
  • Säurestabilität
  • Scherstabilität
  • Gefrier- und Auftauverhalten

Modifizierte Stärken sind Lebensmittelzusatzstoffe, müssen aber nur als solche deklariert werden, wenn sie chemisch verändert wurden (E 1400 bis E 1451), ansonsten - bei physikalischer (Hitze, Druck) oder enzymatischer Modifikation - gelten sie als Lebensmittelzutat und haben keine E-Nummer.

Herstellung

Grundstoff für die Herstellung von modifizierter Stärke ist natürliche Stärke. Natürliche Stärke wird in Europa vorwiegend aus Mais, Weizen und Kartoffeln gewonnen. Es bestehen Tendenzen, Stärke, die aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen wird, als Grundstoff für die Produktion modifizierter Stärken einzusetzen.

Die Stärke wird, je nachdem, welche Eigenschaften verändert werden sollen, verschiedenen chemischen Umwandlungsprozessen unterzogen. Bei einigen modifizierten Stärken werden mehrere Umwandlungsprozesse nacheinander durchgeführt (z. B acetylierte oxidierte Stärke):

Am häufigsten werden Verbesserungen der Beständigkeit gegen Hitze, Kälte und/oder pH-Veränderungen (Säuren) angestrebt.

Übersicht

Die kursiv geschriebenen E-Nummern werden nur außerhalb der Europäischen Union zur Kennzeichnung verwendet bzw. sind nur dort als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen.

  • E 1400 Dextrin
  • E 1401 säurebehandelte (modifizierte) Stärke
  • E 1402 Alkalisch modifizierte Stärke
  • E 1403 Gebleichte Stärke
  • E 1404 Oxidierte Stärke (oxidativ abgebaute Stärke)
  • E 1405 Enzymatisch modifizierte Stärke
  • E 1410 Monostärkephosphat
  • E 1412 Distärkephosphat
  • E 1413 Phosphatiertes Distärkephosphat
  • E 1414 Acetyliertes Distärkephosphat
  • E 1420 Acetylierte Stärke
  • E 1421 Acetylierte Stärke
  • E 1422 Acetyliertes Distärkeadipat
  • E 1423 Acetyliertes Distärkeglycerin
  • E 1430 Distärkeglycerin
  • E 1440 Hydroxypropylstärke
  • E 1441 Hydroxypropyldistärkeglycerin
  • E 1442 Hydroxypropyldistärkephosphat
  • E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat (emulgierende Stärke)
  • E 1451 Acetylierte oxidierte Stärke

Nachweis

Stärke (allgemein wie auch modifizierte Stärke) wird mittels Iod nachgewiesen. Die Stärke färbt sich dabei blau-schwarz.

 
Dieser Artikel basiert auf dem Artikel Modifizierte_Stärke aus der freien Enzyklopädie Wikipedia und steht unter der GNU-Lizenz für freie Dokumentation. In der Wikipedia ist eine Liste der Autoren verfügbar.
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