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Glutenin



Glutenin ist ein Protein und Bestandteil von Gluten. Es besteht zu 20 % aus HMW (High-Molecular-Weight)-Untereinheiten, die relativ schwefelarm sind. Die restlichen 80 % sind LMW (Low-Molecular-Weight)-Untereinheiten und sind schwefelreich.

Weiteres empfehlenswertes Fachwissen

Glutenine sind zuständig für die Teigfestigkeit beim Brotbacken, da sie die Stabilität durch ein dreidimensionales Netzwerk erhöhen.

 
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