Entsafter

  Ein Entsafter ist ein meist mechanisches Gerät, mit dessen Hilfe sich aus Obst und Gemüse sowie aus Kräutern und Gräsern Saft herstellen lässt.

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Die Zitruspresse

Die einfachste Version eines Entsafters stellt die Zitruspresse dar. Der Name rührt daher, weil nur Zitrusfrüchte mit ihrer dicken Schale verarbeitet werden können. Ein nach oben spitz zulaufender balliger Kegel ist mit scharfkantigen Rippen versehen. Die halbierte Zitrusfrucht wird auf diesen Kegel mit der Hand aufgedrückt und gleichzeitig gedreht oder mittels eines Hebels aufgepresst. Der Saft läuft an dem Kegel herab und wird in einem separaten Behältnis bzw. einer Rinne aufgefangen.

Vorteil: Relativ hohe Saftausbeute mit geringem Aufwand. Die Ausbeute ist u.U. höher, wenn der Kegel motorisch gedreht wird.

Nachteil: Nur Zitrusfrüchte können verarbeitet werden.

Elektrische Entsafter

Diese werden hauptsächlich eingesetzt, um harte Früchte wie Äpfel oder Birnen sowie Gemüse wie Möhren oder Tomaten zu entsaften. Ein Elektromotor treibt eine Aluminiumzentrifuge an, auf deren Boden eine schwere Reibscheibe montiert ist. Die Zentrifuge ist von einem meist aus Kunststoff bestehenden Gehäuse ummantelt, welches als Saftauffänger dient. Die zu entsaftenden Früchte werden von oben durch einen relativ schmalen Schacht zugegeben. Dieser reicht bis an die Reibscheibe, wodurch vermieden wird, das große Fruchtstücke in den Saftauffänger gelangen. Mit einem sog. Stopfer werden die Früchte durch den Schacht geschoben. Sie werden durch die Reibscheibe so klein gerieben, dass nur noch reiner Saft übrig bleibt, der durch die Zentrifugalkraft in den Saftauffänger gelangt. Dabei werden evtl. Kerne und Spelzen durch den Lochrand der Zentrifuge aufgefangen. Oftmals ist ein feines Kunststoffsieb in den Lochrand eingeklemmt, um feinste Partikel auszufiltern.

Vorteil: Relativ müheloses Entsaften auch größerer Mengen.

Nachteil: Umständliche Handhabung, laute Betriebsgeräusche, aufwendiges Vorbereiten der Früchte, hoher Zeitbedarf zur Reinigung des Gerätes. Bei schlechter Standfestigkeit in Folge einer Unwucht in der Zentrifuge, die bei nicht gleichmäßiger Verteilung der Fruchtsubstanzen schnell eintreten kann, ist das Gerät oftmals nur noch schwer beherrschbar und muss ausgeschaltet und entleert werden.

Nichtzentrifugierende Entsafter und Saftpressen

Besonders schonend arbeiten sogenannte "Nichtzentrifugierende Entsafter und Saftpressen", diese arbeiten mit einer niedrigeren Umdrehungszahl als Zentrifugen, im wesentlichen gibt es Entsafter mit "Zwillings-Presskolben", die das Pressgut quasi auswringen und mit 110 bis 160 Umdrehungen pro Minute arbeiten. Zu dieser Art zählt die GREEN STAR GS-1000 Saftpresse und die Green Power Kempo Saftpresse. Die zweite Art sind die Saftpressen mit einer Press-Schnecke arbeiten und nur mit 80 Umdrehungen pro Minute ihre Arbeit verrichten, dazu zählt der Solo Star und der Oscar Entsafter. Der wohl bekannteste nicht-zentrifugierende Entsafter ist der Original Champion Entsafter aus den USA, dieser arbeitet mit 1400 Umdrehungen pro Minute und einem Schneidwerk mit vielen kleinen Messerchen. Der Champion Entsafter wird von Dr. Norman W. Walker in seinem Buch "Frische Frucht- und Gemüsesäfte" empfohlen. Der Champion Entsafter wird seit 1958 nahezu unverändert hergestellt.

Vorteil: wenig Sauerstoff-Einwirbelung, Schonung der empfindlichen Enzyme, keine nennenswerte Erwärmung, hohe Saftausbeute sowie sehr gute Saftqualität im Vergleich zu Zentrifugen

Nachteil: recht hoher Preis, teilweise etwas komplizierte Reinigung

Passiermühle

Diese besteht meist aus Edelstahl oder anderen Materialien wie Kunststoff und wird mittels einer Handkurbel mit Muskelkraft betrieben. Im Volksmund wird diese Version „Flotte Lotte“ genannt. Dieser Name rührt von der Modellbezeichnung des ersten deutschen Herstellers. Im Ursprung stammt das Gerät aus Frankreich. Das Gerät wird auf einen Topf gesetzt. In den Boden lassen sich verschiedene Siebeinsätze einbauen. Der durch eine Art Spange im Gerät angebrachte Passierflügel erfasst dann die zu entsaftenden Früchte und drückt sie gegen den Siebeinsatz, wo sie ausgepresst und zerrieben werden.

Vorteil: Sehr effizient und einfach in der Handhabung, sowohl beim Entsaften als auch bei der anschließenden Reinigung, hohe Saftausbeute.

Nachteil: Leider geben sich viele Hersteller wenig Mühe beim Erreichen der Qualitäten des französischen Originals. Oftmals ist die Arretierung am oberen Geräterand angebracht, was ein tiefes Einsinken in den Topf zur Folge hat und somit dessen Platz erheblich reduziert. Die mitgelieferten Siebeinsätze sind vielfach zu grob und gestatten somit kein zufriedenstellendes Ergebnis beim Entsaften von Beeren. Der Abstreifer unter dem Siebeinsatz, der sich mit dem Passierflügel dreht und die Scheibe vom Mus befreit, fehlt bei vielen Geräten gänzlich.

Dampfentsafter

  Dieses Gerät stellt die effizienteste Variante des Entsafters dar, ist aber nur für die Verarbeitung großer Mengen geeignet. Das Gerät besteht aus mehreren, korrekt zusammen zu setzenden Teilen und wird auf einem Herd betrieben, wenn es nicht über ein eigenes, strombetriebenes Heizelement verfügt.

Aufbau

Das Gerät besteht entweder aus Aluminium, Edelstahl oder emailliertem Stahl. In den unteren, flachen Topf wird reichlich Leitungswasser eingefüllt, welches zur Dampferzeugung benötigt wird. Darauf wird ein wesentlich höheres Element, der Auffangbehälter gesetzt, welcher einen sich nach oben verjüngenden Trichter enthält. Der Auffangbehälter besitzt zudem einen Ablauf, auf den von außen ein Gummischlauch mit Glasröhrchen oder ein durchsichtiger Plastikschlauch ohne Glasröhrchen gesteckt wird. In den Auffangbehälter wird der Fruchtkorb eingesetzt, der mit zahlreichen Löchern versehen ist und ebenfalls die Form des verjüngenden Trichters aufweist. Als abschließendes Element dient ein Deckel, ähnlich dem eines gewöhnlichen Kochtopfes. Heute werden von vielen Herstellern Dampfentsafter angeboten, die in einzelnen Komponenten als großer Kochtopf oder zum Dämpfen von Gemüse verwendet werden können.

Entsaftungsvorgang

Nachdem Wasser in den unteren, flachen Topf gefüllt wurde und der Auffangbehälter und der Fruchtkorb installiert sind, werden die zu entsaftenden Früchte in den Fruchtkorb gegeben und der Deckel aufgesetzt. Der heiße Wasserdampf steigt durch den Trichter und das sich hierin befindliche Loch nach oben in den Fruchtkorb. Durch die Hitze des Dampfes wird die Zellstruktur der Früchte zerstört und der Saft fließt durch die Löcher des Fruchtkorbes in den Auffangbehälter. Da keine mechanische Bewegung erfolgt, verbleiben unerwünschte Partikel wie Kerne, Stiele und Spelzen im Fruchtkorb.

Obstarten

Der Dampfentsafter ist für viele (aber nicht alle!) Obstarten geeignet. Zur Erzeugung von Apfel- und Birnensaft sind die Früchte zu reinigen und zu vierteln (nicht schälen und Kerngehäuse drin lassen, sonst kommt nur Apfelmus heraus). Aus den Überresten kann man Apfelmus gewinnen, das aber weniger intensiv schmeckt. Für alle Arten von saftigem, mehr oder weniger weichem Obst ist der Dampfentsafter gut geeignet. Gerade bei Beerenobst bietet sich diese Entsaftungstechnik oft an. Der Saft eignet sich auch gut für die Herstellung von Gelees (z.B. Quitten) etc.

Die Saftausbeute ist allerdings von Obstart zu Obstart sehr unterschiedlich wie auch von Obstsorte zu Obstsorte, daher gibt es spezielle Saftobstsorten (insbesondere von Apfel, Birne, Orange).

Vorteile

Man erzielt eine hohe Saftausbeute und es ist keine übermäßige Vorbereitung der Früchte notwendig. Diese können oder müssen (s.o.) sogar mit Kernen, Stielen und Schalen verarbeitet werden. Der entstehende Saft ist absolut homogen. Die Entsaftung ist außerdem sehr vitaminschonend und der gewonnene Saft lange haltbar: Vitamin C ist unter Ausschluss von Luft hitzebeständig. Dies ist im Dampfentsafter gegeben, weil die Früchte in einer kompletten Wasserdampfatmosphäre erhitzt werden. Im Saftbehälter wird der Saft durch den Dampf knapp unter Siedetemperatur gehalten. Dadurch werden Keime abgetötet. Füllt man den Saft nun direkt in sterilisierte Flaschen und schraubt sie sofort zu, kann keine zusätzliche Luft in die Flasche gelangen. So wird der Saft keimfrei und vitaminschonend abgefüllt. In den Flaschen entsteht durch das Erkalten, zwischen Saft und Verschluss, ein leichtes Vakuum.

Nachteile

Zeitaufwändig (je nach Frucht bis zu vier Stunden) und dadurch hoher Energieverbrauch, erhebliche Unfallgefahr bei nicht sachgemäßer Verwendung und sicherer Aufstellung durch die im Gerät befindlichen großen Mengen an siedendem Wasser und heißen, eventuell stark färbenden Früchten. Außerdem nicht für kleine Portionen und - durch Zeit- und Arbeitsaufwand - den täglichen Gebrauch zu den Mahlzeiten geeignet, sondern nur für die Vorratshaltung nach der Erntezeit.

Siehe auch

• Saftbar
• Standmixer
• Pürierstab