London (03.09.02) - Forscher der University of Tennessee in Knoxville haben wissenschaftlich
bewiesen, dass die Form des Weinglases die
Chemie des Rotweines
verändert. Bisher galt unter Wein-Connoiseuren die Erklärung für die
Verwendung verschiedener Weinglas-Typen, dass die Form des Glases
bestimmt, wie leicht flüchtige aromatische Bestandteile entweichen
können. Durch die passende Form kann sich der Duft des Weins optimal
unter der Nase verteilen.
Die Forscherin Kari Russell analysierte laut einem Bericht im Fachblatt
New Scientist
Konzentration von
Phenol-Verbindungen in der Rotwein-Sorte Merlot in drei verschiedenen
Gläsern: einer Flöte, einem Martini-
Glas und einem weiten Bordeaux-Glas.
Phenole sind ringförmige Kohlenstoffverbindungen mit Hydroxyl-Gruppen,
die zur Klasse der
Antioxidantien zählen. Sie sollen bei moderatem
Rotwein-Genuss eine gesundheitsfördernde Wirkung bewirken.
Russell stellte fest, dass die Konzentration der phenolischen Verbindung,
der Gallussäure, nach dem Einschenken erhöht war. Die Forscherin
vermutet, dass durch das Eingießen die Umwandlung von Gallen-Tanninen in
die Gallussäure gefördert wurde. Zehn bis 20 Minuten später blieb die
Gallussäure-Konzentration in der Flöte und dem Martini-Glas hoch, während
diese im Bordeaux-Glas abfiel. Russell erklärte, dass letzterer Effekt
darauf beruht, dass der
Wein im Bordeaux-Glas eine größere Oberfläche zur
Luft aufweist.
Sauerstoff fördert die Bildung von Catechin-Gallaten, also
bestimmten Estern der Gallussäure. Im Mund kondensieren die
Ester im
Speichel und verursachen den "trockenen" Weingeschmack.