Was die Farbe über den Rotwein verrät

30.09.2003

Weltweit steigt die Nachfrage nach Rotwein. In Deutschland, wo traditionell der WeißWein bevorzugt wurde, dominiert der Rotwein seit drei Jahren in der Gunst der Verbraucher. Neben seiner gesundheitsfördernden Wirkung auf den menschlichen Organismus gründet sich sein Erfolg auch auf sein faszinierendes Farbspektrum, das die rot gefärbten Anthocyane hervorrufen. Das Farbspiel ist aber nicht nur eine Augenweide, sondern es gibt auch Auskunft über die Rebsorte, aus der der Wein gekeltert wurde. Anhand der Anteile verschiedener Anthocyane kann der Experte überprüfen, ob der Inhalt einer Flasche Rotwein mit der Rebsortenangabe auf dem Etikett übereinstimmt. Mit Unterstützung der Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen "Otto von Guericke" (AiF) untersuchten Wissenschaftler des DLR-Rheinpfalz aus Neustadt an der Weinstraße und des Instituts für Lebensmittelchemie der TU Braunschweig, wie moderne Rotweinbereitungsverfahren die Rebsortenüberprüfung beeinflussen können und ob eine eindeutige Rebsortenzuordnung weiterhin möglich ist. Mehrjährige Versuche mit der weltweit führenden Rebsorte Cabernet Sauvignon sowie mit Dornfelder und Portugieser zeigten bei der Maischeerhitzung einen deutlichen Einfluss der Temperatur und der Standzeit auf die Farbe. Auch die Dauer der Maischegärung, die je nach Weintyp zwischen wenigen Tagen und mehreren Wochen variiert, verändert signifikant die für die Rebsortenüberprüfung herangezogenen Analyse-Kritrien. Selbst die Lagertemperatur, etwa beim Import des Rotweins aus Übersee per Schiff, und seine Alterung in der Flasche spielen hierbei eine Rolle. Die Forscher stellten aber auch fest, dass die genetisch fixierte Prägung der Farbzusammensetzung in der Traube so stark ist, dass auch weiterhin eine Rebsortenerkennung im Wein möglich ist. Abweichungen im Farbmuster durch die Anwendung moderner Technologien sind als solche klar erkennbar und bieten keinen Anlass mehr, die Richtigkeit der Rebsortenangabe in Zweifel zu ziehen. Das Flaschenetikett gibt auch Auskunft über das Alter eines Weins. Es ist den Forschern gelungen, eine Substanz aus der großen Zahl der Rotweinpigmente zu identifizieren, die sich mit der Weinreifung anreichert. Zur Zeit prüfen sie, ob damit ein potenzieller Altersindikator für Rotwein gefunden wurde, mit dessen Hilfe die Jahrgangsangabe auf dem Etikett überprüft werden kann. Von den neuen Erkenntnissen profitieren Weinkunden und mittelständische Unter-nehmen der Weinwirtschaft, die im Forschungskreis der Ernährungsindustrie (FEI) organisiert sind, gleichermaßen. Die Ergebnisse der Wissenschaftler liefern dem Verbraucher ein wirksames Instrument zur Verbesserung der Produktsicherheit: Der Weinliebhaber muss nicht befürchten, dass sich die auf dem Etikett genannte Rebsorte nicht in der Flasche befindet. Weingüter und Kellereien brauchen nicht auf moderne Rotweinbereitungsverfahren zu verzichten, da ihr Einfluss auf die Beurteilungskriterien der Rebsortendifferenzierung erstmals umfassend charakterisiert wurde.

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