Streit um Molekularküche - die Spitzenköche und die Zusatzstoffe
(dpa) Molekulare Hexenküche aus dem Chemielabor, noch dazu gesundheitsschädlich? Die deutschen Spitzenköche saßen plötzlich auf der Anklagebank, als Trickser, Täuscher und Vergifter. Im Molekularküche-Symposium "Die Reise des Xanthan" beim ZDF ging es um unsere Esskultur. Und die Welt war erst wieder in Ordnung, als Joachim Wissler und Jörg Sackmann, Thomas Bühner und Hans Stefan Steinheuer selbst vorkochen und beweisen konnten, wie sparsam sie die neuen Methoden einsetzen.
Der Spanier Ferran Adrià hat die experimentierfreudige Avantgardeküche entwickelt - "heißes" Eis gibt es da, süße und salzige Schäume, Spaghetti aus Parmesan-Saft, mit Xanthan verdickte Gelees, Olivenölkristalle aus tiefkaltem Stickstoffdampf. Viele Köche servieren inzwischen die neuen Schäume und allerlei glibbrige Aromablasen, die im Mund zerplatzen. Der neue Trend zur Veränderung von Aromen und Texturen findet wenige gute und oft schlechte Nachahmer. Die Probleme ließen die Redaktion ZDF.umwelt und der Tre Torri-Verlag vor Gästen aus der Gastronomie und den Medien diskutieren.
Die Industrie nutzt Zusatzstoffe vor allem für die längere Haltbarkeit und um Produkte billiger zu machen. Kritiker der modernen Ernährung wie die Autoren Hans-Ulrich Grimm und Jörg Zipprick wollen am liebsten alle neuen Zusatzstoffe in der Gastronomie verbieten. Ein Vertreter des Lebensmittelkonzerns Nestlé hielt den Köchen vor, sie führten Zusatzstoffe ein, wo die Industrie sie doch gerade reduziere.
Die Spitzenköche zeigten, dass sie mit Skepsis und eher sparsam Xanthan-Gelees, stabilisierte Schäume oder neue Garmethoden anwenden, um eigene Kreationen weiter zu entwickeln.
Ctefan Wohlfeil, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands, stellt fest: „Man muss schon verdammt gut kochen können, bevor man mit Molekular-Methoden wirklich Verbesserungen erreicht.“
Dennoch gibt es Unterschiede und offene Fragen: Gibt es unerforschte Allergie-Gefahren? Können alle Köche und neugierigen Privatleute verantwortlich mit den neuen Substanzen umgehen?
Selbst Wissler verbindet zu flache Forellenfilets vor dem Garen mit Transglutaminase. „Damit kleben manche auch Jakobsmuschel-Stückchen neu zusammen“, klagt Zipprick. Nicht nur er fordert deshalb eine klare Auszeichnung der Zusatzstoffe auf den Speisekarten. Aber bisher gibt es nur wenige Gäste, die im Sterne-Restaurant danach fragen würden.
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