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Kontaminanten in Lebensmitteln: Risiken frühzeitig erkennen und bewerten

05.07.2017

geralt, pixabay.com, CC0

Dioxine, Mineralöle, perfluorierte Verbindungen - über Lebensmittel nehmen Menschen nicht nur für die Ernährung wichtige, sondern auch unerwünschte Stoffe auf. In bestimmten Mengen können diese die Gesundheit schädigen. „Unsere Erde kann als nahezu geschlossenes System angesehen werden. Das, was wir produzieren und in die Umwelt entlassen, werden wir irgendwann, vielleicht nur in kleinsten Spuren, auch in Lebensmitteln und Humanproben nachweisen können“, sagt Professor Dr. Reiner Wittkowski, Vize-Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung. „Um nicht im Nachhinein agieren zu müssen, sollten vorausschauende Ansätze zur Identifizierung neuer Risiken entwickelt werden.“ Allein der Nachweis einer Substanz in einem Lebensmittel bedeutet nicht zwangsläufig, dass ein gesundheitliches Risiko besteht. Zum Schutz der Gesundheit der Menschen müssen aber die Gehalte an Kontaminanten in Lebensmitteln auf toxikologisch vertretbare Werte begrenzt bzw. so weit wie technologisch möglich minimiert werden. Da sich der Stand der Wissenschaft, die Umweltbedingungen, die Herstellungsprozesse in der Industrie, aber auch die Verzehrsgewohnheiten der Menschen ständig ändern, werden Aussagen über Risiken von Kontaminanten in Lebensmitteln regelmäßig angepasst. Das kürzlich erschienene Themenheft „Kontaminanten in Lebensmitteln“ gibt einen Überblick über Bewertungsstrategien möglicher gesundheitlicher Risiken, und erläutert, welche Eigenschaften und Gefährdungspotenziale die Kontaminanten besitzen, woher diese kommen und in welchem Ausmaß die Menschen ihnen gegenüber exponiert sind.

Bei Kontaminanten handelt es sich um Stoffe, die einem Lebensmittel nicht absichtlich hinzugefügt werden. Solche Stoffe können auf den verschiedenen Stufen der Erzeugung, Verarbeitung oder des Transports in Lebensmittel gelangen oder die Folge von Umwelteinflüssen sein.

Der wissenschaftliche Kenntnisstand zu Herkunft, Eigenschaften, Gefährdungspotenzial und Exposition sowie das daraus abgeleitete Wissen über die Möglichkeiten zur Minimierung der Gehalte in Lebensmitteln sind für bestimmte Konta­minanten umfangreich. Beispielsweise wurden zum Schutz von Mensch und Umwelt seit den 1980er Jahren Maßnahmen getroffen, um den Eintrag von Dioxin in die Umwelt und damit auch in Lebensmittel weitgehend zu reduzieren. So ist die Aufnahme von Dioxinen in den vergangenen Jahrzehnten deutlich zurückgegangen. Ein Erfolg der ergriffenen Maßnahmen zeigt sich am Belastungsindikator Humanmilch: Die Dioxingehalte sind in den letzten 30 Jahren auf etwa 20 % gesunken. Eine effektive und praxisnahe Regulation von Kontaminanten kann also zu einer langfristigen Abnahme der Gehalte in der Umwelt und somit auch im menschlichen Organismus führen.

Bei anderen Stoffen, wie zum Beispiel bei den per- und polyfluorierten Alkylsubstanzen (PFAS), besteht allerdings größerer Forschungs- und Handlungsbedarf. PFAS sind schwer abbaubare Industriechemikalien, die mittlerweile überall - in der Umwelt, in der Nahrungskette und im Menschen - nachgewiesen werden. Aufgrund ihrer besonderen technischen Eigenschaften werden sie in zahlreichen industriellen Prozessen und Verbraucherprodukten eingesetzt, zum Beispiel, um Materialien mit wasser-, schmutz- und fettabweisenden Eigenschaften auszustatten. Die lange Halbwertszeit einiger PFAS im Körper von mehreren Jahren bedarf der sorgfältigen Beobachtung in der Zukunft, denn die Stoffe können in höheren Konzentrationen die Leber schädigen. Einige haben sich im Tierversuch als schädlich für die Fortpflanzung und krebserzeugend erwiesen. Hier sollten die Gehalte in Lebensmitteln, insbesondere in Regionen, in denen auffällig hohe Gehalte gefunden wurden, weiterhin beobachtet und Einträge in die Umwelt vermieden werden.

Das Themenheft befasst sich neben den persistenten organischen Kontaminanten, wie zum Beispiel den Dioxinen und PFAS, auch mit dem aktuellen wissenschaftlichen Kenntnisstand zu Nano- und Mikromaterialien sowie Metallen und Halbmetallen in Lebensmitteln. Weiterhin wird aufgezeigt, dass auch Verpackungsmaterialien Stoffe enthalten, die in das Lebensmittel übergehen können. So ist beispielsweise der Übergang von Mineralölbestandteilen aus recycelten Kartons auf Lebensmittel möglich, da für die Herstellung unter anderem bedrucktes Altpapier verwendet wird, das Mineralöl­bestand­teile aus Zeitungsdruckfarben enthalten kann. In dem Themenheft werden außerdem Beispiele für Kontaminanten natürlichen Ursprungs und erhitzungsbedingte Kontaminanten beschrieben. Ganz wesentlich für das mögliche Risiko für die Gesundheit ist die Exposition, d.h. die tatsächliche Aufnahmemenge potenziell schädlicher Stoffe durch den Menschen. Diese Abschätzung der Exposition wird am Beispiel der BfR-MEAL-Studie (Mahlzeiten für die Expositionsschätzung und Analytik von Lebensmitteln) erläutert. Eine neue Studie zur Risikowahrnehmung von Kontaminanten in Lebensmitteln ist ebenfalls Bestandteil des aktuellen Themenhefts. Es kann unter dem weiterführenden Link "News Website" auf der rechten Seite abgerufen werden.

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