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Lebensmittelfarbstoff



 

Lebensmittelfarbstoffe sind Lebensmittelzusatzstoffe, die dazu dienen, Lebensmittel besser aussehen zu lassen und die Farberwartungen der Verbraucher zu befriedigen. Sie dienen auch dem Ausgleich von verarbeitungsbedingten Farbverlusten und können daher unter Umständen eine bessere Qualität vortäuschen.

Nur wenige Farbstoffe sind pflanzlichen Ursprungs (z.B. Betanoin oder Chlorophyll), üblich sind synthetische Nachbildungen von in der Natur vorkommenden Substanzen (naturidentische Stoffe) oder gänzlich synthetische Verbindungen. Letztere haben von allen Lebensmittel-Zusatzstoffen den schlechtesten Ruf.


Speziell Azofarbstoffe (in Lebensmitteln, Kosmetika und Medikamenten) sind umstrittene Zusatzstoffe. Sie gelten als Allergieauslöser und stehen nach einigen Untersuchungen in Verdacht, unter bestimmten Voraussetzungen Krebs auszulösen.

Inhaltsverzeichnis

Geschichte

Ende des 19. Jahrhunderts wurden viele synthetische Farbstoffe entdeckt. Sie fanden in der Färbeindustrie einen großen Anklang, da man mit ihnen effektiver und unauffälliger färben konnte, als mit den älteren natürlichen Farbstoffen. Ein Vertreter ist die Gruppe der Azofarbstoffe. Erst hergestellt auf Teerbasis, ab 1882 dann auf Erdölbasis, war und ist es eine der gesundheitsschädlichsten Farbstoffgruppen, die es gibt. Da es um 1875 noch keine Gesetze gab, die das Färben von Nahrungsmitteln mit giftigen Stoffen verbot und man sich über die Giftigkeit von manchen Farbstoffen noch nicht im Klaren war, wurde mit Substanzen wie Quecksilbersulfid (Käse), Bleioxid (Zuckerwaren) oder Fuchsin (Wein) gefärbt, die den Menschen erheblichen Schaden zufügen können. Erst ab 1887 verbot das erste Lebensmittelgesetz den Einsatz von schwermetallhaltigen Lebensmittelzusatzstoffen. Dieses Gesetz betrachtete aber nicht die synthetischen Farbstoffe (Azofarbstoffe) und gab auch keine zulässigen Höchstwerte von Zusatzstoffen in Nahrungsmitteln an. Im Laufe der Jahre wurden immer weniger synthetische Farbstoffe zugelassen. Von ehemals 80 der gesundheitsgefährdenden Farbstoffe wurden 1970 nur noch 7 zugelassen. Schon 1914 haben sich Chemiker, Mediziner, Hygieniker und Pharmazeuten zusammengesetzt und über eine „Deklarationspflicht“ debattiert, die sich aber nicht durchsetzte. Erst 1993 wurde europaweit das Lebensmittelgesetz einigermaßen angeglichen. Es gibt heute noch einige Unterschiede, in welchen Ländern welche Zusatzstoffe genutzt werden dürfen. Der Grund dafür ist, dass immer noch nicht alle Nebenwirkungen oder Langzeitschäden von Zusatzstoffen erforscht sind.

Aufbau von Lebensmittelfarbstoffen

Farbstoffe bestehen aus „konjugierten p-Elektronensystemen (Chromophoren), die im sichtbaren Bereich des elektromagnetischen Wellenspektrums Strahlung absorbieren“ („Chemie für Gymnasien Kunststoffe, Farbstoffe, Waschmittel“, 1985 S.49). Die Moleküle enthalten meist aromatische und/oder langkettige, ungesättigte Kohlenwasserstoffderivate. Die Anregungsenergie ist bei diesen Verbindungen auf Grund der delokalisierten p-Elektronen deutlich geringer, also im sichtbaren Bereich des Lichtes, als dies z.B. bei gesättigten Kohlenwasserstoffen der Fall ist. Deren Anregungsbereich liegt im Bereich der UV-Strahlen, also kürzerer elektromagnetischer Wellen, somit erscheinen sie dem menschlichen Auge als farblos. Die nicht absorbierte Strahlung wird reflektiert und wird als Komplementärfarbe im Auge sichtbar. Man unterscheidet verschieden chromophore Gruppen: -CH=CH- Kohlenstoff-Kohlenstoff-Doppelbindung (Alkene) -C=O Carbonyl-Gruppen, Carbonyl-Farbstoffe -N=O Nitroso-Gruppe -N=N- Azo-Gruppe, Azo-Farbstoffe Zur Farbvertiefung verwendet man sogenannte auxochrome Gruppen, z.B. -NR2, -OH, -OR, Halogenide, die mit den chromophoren Gruppen mesomer Wechselwirken (Ausdehnung des delokalisierten p-Elektronensystems). Hierbei unterscheidet man zwischen barthochromen und hypsochromen Effekt, wobei ersterer die Absorption in den längerwelligen, der letztere in den kürzerweligen Bereich des Lichtes verschiebt. Aufgrund der Farbänderung durch die Änderung des mesomeren Systems werden zahlreiche Farbstoffe wie beispielsweise Methylorange, auch als Indikatoren für Säuren und Laugen eingesetzt. Die Farbänderung wird dabei durch Salzbildung oder Protonierung hervorgerufen.

Einteilung der Lebensmittelfarbstoffe

Farbstoffe werden in zwei Gruppen eingeteilt: anorganische und organische Farbstoffe. Die beiden Gruppen werden nochmals in natürliche (z.B. Curcuma, Purpur, Indigo, Safran) und synthetische (z.B. Azofarbstoffe) eingeteilt. Dann gibt es noch die naturidentischen Farbstoffe. Das sind synthetische Farbstoffe die den in der Natur vorkommenden Farbstoff in der Struktur gleichen. Der Begriff „natürlich“ ist umstritten in der Farbstoffeinteilung. Naturfarbstoffe sind solche, die aus Pflanzen und Tierwelt gewonnen werden. Aber Pigmente wie Aluminium, Gold oder Silber zählen sowohl zu den „natürlichen“ als auch zu den synthetischen Farbstoffen. Allen zugelassenen Farbstoffen sind E-Nummern zugeordnet.

Kennzeichnung

Wenn ein Lebensmittelfarbstoff eingesetzt wird um Nahrung zu verfeinern, gilt dieser als ein Zusatzstoff und muss nach EU-Norm mit einer E-Nummer kenntlich gemacht werden. Es gibt ungefähr 40 zugelassene Lebensmittelfarbstoffe, mit denen Lebensmittel gefärbt werden dürfen. Von E 100 (Curcumin) bis E 180 (Litholrubin) schließen sie die Farbpalette fast lückenlos. Sogar Metalle zählen zu den Lebensmittelfarbstoffen. Wenn von einem Nahrungsmittel nur die Oberfläche eingefärbt werden soll, können sogar Aluminium (E 173), Silber (E 174) oder Gold (E 175) verwendet werden (vgl.: „Das große Buch des Allgemeinwissens“ S.1063). Rot, gelb, orange oder schwarze Farbtöne sind bei Lebensmitteln stark verbreitet. Doch blaue Farbstoffe sind selten zu finden. Die Ursache dafür ist, dass blau bei Nahrungsmitteln signalisiert, dass diese mit Chemie versetzt sind. Blau findet also in der Nahrungsmittelfärbung kein großes Publikum. Nicht jeder Farbstoff fällt unter die Kennzeichnungspflicht. Wird der Farbstoff extrahiert und dann dem Nahrungsmittel zugeführt, muss er als Zusatzstoff deklariert werden. Doch Farbstoffe, die in Substanzen enthalten sind und nicht extrahiert werden gelten als Zutat und müssen nicht als Lebensmittelfarbstoff gekennzeichnet werden. So können sich Lebensmittelhersteller davor schützten alle ihre Zusatzstoffe aufzulisten. Wenn einem Produkt Carotin (E 160a) zugesetzt wird (natürlicher Farbstoff), muss er ebenfalls gekennzeichnet werden.

Anwendung, Verwendung

Lebensmittelfarbstoffe werden hauptsächlich für das Einfärben von Lebensmitteln verwendet. Lebensmittel werden aus verschiedenen Gründen nachgefärbt. Wenn zum Beispiel ein Lebensmittel durch seine Zubereitung an Farbe verliert und damit auch an Attraktivität, kann es nachgefärbt werden. Bei der Zubereitung von Gummibärchen wird die Gelatine nachgefärbt da sie sonst unansehnlich grau aussieht. Um den Kunden anzusprechen, werden die Gummibärchen so eingefärbt, dass sie ihrer Geschmacksrichtung entsprechen. Zum Beispiel Rot für Kirsche oder blass grün für Kiwigeschmack. Aber auch zum Aufwerten von Nahrungsmitteln niederer Qualität werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet. Salate, die schon älter sind und langsam ihre grüne Farbe verlieren, werden gerne grün nachgefärbt, um den Verbraucher ein gutes Produkt vorzugaukeln. Es gibt aber auch Nahrungsmittel, die nicht gefärbt werden dürfen, wie Fleisch und Fleischwaren, Bier, Gewürze, Pilzkonserven, Kartoffelerzeugnisse, Schokolade oder Trockenfrüchte. Die Nahrungsmittel dürfen wegen eines gesetzlichen Verbots nicht mit Farbstoffen versetzt werden. Aber nicht nur zum Einfärben von Lebensmitteln werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet, sondern auch zum Färben von Textilien – sogar heute noch. Im Kaschmirtal im Himalaja sammeln Mönche Blüten einer bestimmten Krokusart, welche sie trocknen um Safran zu entnehmen. Den Safran verwenden sie zum Färben ihrer Kleidung und zum Färben und Würzen ihrer Speisen. Auch viele Malfarben für Kinder sind aus Lebensmittelfarben hergestellt. In Kinderhänden wären Farben, die nicht gesundheitlich unbedenklich sind, sehr gefährlich. Auch beim Aufspüren von unterirdischen Wasserverläufen werden Lebensmittefarben verwendet, da man nicht riskieren kann Wasser zu vergiften. Paintball ist eine Sportart, bei der man mit Farbpatronen schießt. Die Patronen sind aus Sicherheitsgründen mit Lebensmittelfarbstoffen gefüllt, damit die Haut nicht angegriffen wird oder bei ungewolltem Verzehr keine Vergiftung hervorgerufen wird. Farbstoffe E170-E189 sind nur dazu da, um die Oberfläche eines Produktes zu färben oder zu kennzeichnen. Bei Eierschalen und Käserinde und um Produkte zu stempeln, finden diese Farbstoffe Verwendung. Deshalb brauchen sie „außer in Zucker-, Konditorei-, Backwaren nicht deklariert werden“. Auch in der Kosmetik werden Lebensmittelfarbstoffe verwendet, um gute Hautverträglichkeit zu erreichen und eine Verbindung zum Natürlichen herzustellen.

Wirkungen von Lebensmittelfarbstoffen auf den Menschen

Wie schon erwähnt, haben Lebensmittelfarbstoffe die Wirkung, Lebensmittel zu verschönern und damit attraktiver für den Menschen zu machen. Farbstoffe können positive Wirkungen auf den Menschen haben, wie zum Beispiel Carotinoide. Sie kommen in großen Mengen vor und sind deshalb sehr billig. Der zweite Vorteil ist, dass Carotinoide für das Sehen beim Menschen notwendig sind. Retinal ist ein Folgeprodukt des Carotins, welches den Carotinoiden angehört, was den Sehvorgang ermöglicht. Es wurde sogar eine größere Paarungsbereitschaft bei Flamingos festgestellt, wenn sie mit erhöhter Carotindosis gefüttert werden. Manche Lebensmittelfarbstoffe – gerade Azofarbstoffe – können Allergien oder Hyperaktivität auslösen. Damit rücken Lebensmittelfarbstoffe mehr und mehr in die Unbeliebtheit, obwohl man nicht darauf verzichten möchte, schöne ansehnliche Speisen zu essen. Bei vielen Farbstoffen ist noch nicht bekannt, welche Langzeitwirkungen sie haben. Um das Risiko einzudämmen, gelten seit 1887 Lebensmittelgesetze, die manche Farbstoffe verbieten, oder nur bestimmte Mengen zulassen. Trotz alledem kann man davon ausgehen, dass Lebensmittelfarbstoffe nicht gesundheitsgefährdend sind. Lebensmittelfarbstoffe täuschen auch den Menschen über den realen Zustand eines Nahrungsmittels hinweg, was negativ für den Verbraucher, jedoch positiv für den Verkäufer ist. Farbstoffe wirken beim Menschen verlockend, lösen Schlüsselreize aus und sollen an frühere Geschmackserlebnisse erinnern. Gerade bei Kindern sind solche Wirkungen ausgeprägt. Sie reagieren stark auf das Aussehen von Lebensmitteln. Was nicht frisch und lecker aussieht, wird nicht gegessen.

ADI-Wert

Farbstoffe für Lebensmittel müssen gesundheitlich unbedenklich sein. Um den Giftigkeitsgrad eines Farbstoffes zu ermitteln, und damit das gesundheitliche Risiko einzuschränken, wurde der ADI-Wert eingeführt. ADI bedeutet „Acceptable Daily Intake“ (Erlaubte Tagesdosis, ETD). Der Wert wird an Tieren ermittelt, die ihr Leben lang einen bestimmten Zusatzstoff aufnehmen, bis gesundheitsschädigende Reaktionen auftreten (No effektive Level = Nel, Dosierung, bei der keine erkennbare Schädigung auftritt). Danach wird die verabreichte Menge auf die Tagesdosis pro Kilogramm Körpergewicht zurückgerechnet. Anschließend wird durch einen Sicherheitsfaktor von 100 geteilt. Der ADI-Wert gibt an, wie viel „Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht [...] ein Mensch sein Leben lang täglich ohne gesundheitliches Risiko zu sich nehmen kann“. Der Sicherheitsfaktor soll verhindern, dass bei der Übertragung des Wertes vom Tier auf den Menschen durch Besonderheiten des menschlichen Stoffwechsels, Ernährungsgewohnheiten der Menschen oder Unterschiede zwischen tierischem und menschlichem Stoffwechsel der Wert verfälscht wird. Trotzdem ist die toxikologische Bewertung eines Zusatzstoffes schwierig. Durch Wechselwirkung mit anderen Zusatzstoffen oder Reaktionen im Körper können immer neue Risiken entstehen.

Pro und Contra Lebensmittelfarbstoffe

Der große Vorteil der Lebensmittelfarbstoffe ist, dass sie unappetitlich aussehende Nahrungsmittel ansehnlich machen. Außerdem machen sie Süßigkeiten bunt, und ohne Farbe wären Süßigkeiten schließlich undenkbar. Lebensmittelfarbstoffe können sogar gut für den Körper sein, wie die Carotinoide. Sie haben physiologisch wertvolle Eigenschaften. Manche Farbstoffe enthalten sogar essentielle Stoffe wie das Pro-Vitamin A. In der Regel sind Lebensmittelfarbstoffe nicht gesundheitsschädigend. Und durch die Kennzeichnungspflicht kann der Verbraucher selbst entscheiden, ob er Nahrung mit Lebensmittelzusatzstoffen kaufen möchte oder nicht. Aber durch das Färben von Nahrung kann der Verbraucher unter Umständen nicht mehr erkennen, ob er ein gutes oder schlechtes Produkt kauft. Lebensmittelfarbstoffe können auch gesundheitsschädlich wirken (synthetische Farbstoffe). Sie können Allergien oder sogar Hyperaktivität auslösen. Ein weiterer Nachteil ist, dass Signalfarben, die von der Natur gegeben sind, überdeckt werden. Auch die Umweltbelastungen bei der Herstellung von Lebensmittelfarbstoffen sollte beachtet werden. Bei der Herstellung von synthetischen Lebensmittelfarbstoffen entstehen auch immer mehr oder weniger große Mengen an umweltschädlichen Nebenprodukten. Häufig wird auch kritisiert, dass man auch "natürliche" Farbstoffe verwenden könnte. Für eine rote Färbung zum Beispiel wird der rote Farbstoff aus der roten Bete oder bei Grünfärbung der des Spinats benutzt. Unter Umständen kann man sogar auf das Färben von Lebensmitteln komplett verzichten, man muss sich nur daran gewöhnen.

Liste der Lebensmittelfarbstoffe

Farbspektrum

Quellenverzeichnis

  1. http://www.Zusatzstoffe-online.de, (index.php), Forum zur Aufklärung und Beratung bei Zusatzstoffen
  2. T. Seilnacht, Lexikon der Farbstoffe und Pigment, Word Version 2.0, http://www.seilnacht.tuttlingen.com, o.O., o.J.
  3. R. Hütter, Bunt und verführerisch, Zürich, Verlag Orelli Füssli, 1991
  4. Katalyse Umweltgruppe, Was wir alles schlucken, Reinbek, Rowohlt Verlag GmbH, 1985, S.14-17, S. 28-33

Siehe auch

 
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